Фуна-дзусі, або ферментовані суші, приготовлені з риби сімейства коропових, відомі в Японії як фуна. Це традиційне блюдо, яке демонструє залишки найстаріших суші в японській історії.
Будь то овочі, фрукти, риба або м’ясо та інші продукти, що підтримують наше життя, вони недовговічні, якщо їх не переробити. Згодом свіжі продукти псуються, що робить їх небезпечними для споживання людиною. Час — ворог швидкопсувних продуктів, для яких свіжість має першорядне значення. Один із способів збереження їжі — ферментація, спосіб, що люди, які постійно потребують їжі протягом усього свого життя, розробили, випробували, удосконалили і передавали з покоління в покоління. Ферментовані продукти виробляються за допомогою властивостей ефективних бактерій.
Що таке фунадзусі?
Фуна-дзусі — традиційна страва префектури Сіга, де розташоване озеро Біва, і вважається, що вона близька до оригінальних суші. Свіжу фуну, рибу із сімейства коропових, ловлять в озері в період з березня по травень і засолюють. Подальше маринування їх у пропареному рисі сприяє бродінню, а молочнокислі бактерії та інші мікроорганізми надають суші кислий смак.
Приготування фуна дзусі займає мінімум близько року, а іноді триває близько двох або трьох років дозрівання. М’ясо та кістки стають м’якими, коли риба ферментується у рисі, і з’являється виразний аромат, смак та терпкість. Отриманий смак може бути схожим на дуже гострий сир. Як і багато зрілих сирів, фунадзусі — це набутий смак; їжа, до якої треба звикнути. Але те саме стосується і поїдання сирих морепродуктів для багатьох людей.
Сьогодні фунадзусі стало розкішним блюдом на більшій частині території Японії. Подають його на осаді для саке — солодкій, густій пасті, що залишилася після пресування саке з ферментованого рисового пюре, — що зробило блюдо ще більш розкішним.
Фунадзусі добре поєднується як із саке, так і з вином, а його складний смак змушує усвідомити усе багатство японської культури харчування. Два продукти добре поєднуються між собою: саке пом’якшує кислоту риби. Смак фунадзусі досить складно описати. Більш детальну інформацію про страву можна почитати на сайті BBC.
Через те, що час бродіння триває дуже довго, фуна-дзусі вживають тільки на заходах та в інших особливих випадках. Виглядає ця страва у вигляді нарізки, покладеної поверх рису.
Сьогодні процес приготування суші сягає кілька років і кілька місяців, а лише кілька годин. Процес ферментації замінили нові технології охолодження, тому суші для нас-це грудка рису, приправленого оцтом, зверху якого покладено шматок сирої риби. Вони повністю видозмінилися, відрізняючись:
морською рибою, замість річкової
свіжими інтредієнтами у складі, замість витриманих роками
